Санти Сантабмария: известный испанский шеф и его наследие

Santi Santamaría

Santi Santamaría, шеф, который обнаружил своё призвание, сначала практикуя его как хобби, будет запомнен одной из тех парадоксов, которые нам так нравятся в Испании: революционер, защищавший традиционную плиту в мире, который оставил кухню и перенёс её в лабораторию… Это породило множество дебатов.

Но начнём рассказ о Санти с самого начала: он родился в 1957 году в Сант-Селони (Барселона) в том же доме, который впоследствии стал его рестораном. Он работал техническим чертежником, готовил только как хобби, но вскоре решил отложить карандаши и надеть фартук. Он был самоучкой, лично знакомясь с разными шефами. В 1981 году он отреставрировал дом своего рождения, чтобы открыть Can Fabes, направив все усилия на кухню, которая оживила бы традиционную средиземноморскую кухню. Это было успешным: Can Fabes стал ориентиром в испанской гастрономии, Сантария открыл новые рестораны и стал самым награждённым испанским шефом по числу звёзд Мишлен — всего семь.

.

Среди знатоков и кулинарных критиков он всегда был заметной фигурой; но, несомненно, все будут помнить его за страстную защиту традиционных концепций и его резкую критику новых техник молекулярной кухни. Несколько его книг, особенно «Кухня обнажённая», рассказывали о том, как испанская кухня потеряла свою сущность, превратившись в экспериментальную кухню, в которой в процессах используются слишком многие химические вещества, некоторые из которых могут повлиять на здоровье посетителей. Само собой разумеется, что шефы вроде Ferran Adrià оказались под особым прицелом. Некоторые эксперты атаковали Сантармию, называя его "оппортунистом", полагая, что его жалобы были скорее способом саморекламы, чем искренним выражением убеждений.

Но не думайте, что Сантармия был поваром в стиле Гордон Рамзи. Все помнят его — по крайней мере друзья — как доброго, красноречивого и смешного человека… возможно, скорее в духе Jean-Piere Coffe.

Однако на пике карьеры и славы Сантармия скончался от внезапного сердечного приступа. Это произошло в 2011 году, точнее в Сингапуре, когда он представлял новый ресторан. Его популярность и личный стиль были таковы, что Can Fabes не смог оправиться от удара и был вынужден закрыться. В декабре 2013 года его кухонные принадлежности были выставлены на аукцион. Семья Сантармии продолжает нести его наследие, которое, надеюсь, будет жить ещё долго.