Blog
Андалусийский гаспачо: его варианты внутри Испании и за её пределами
Мы рассматриваем все существующие варианты гаспачо и то, как он развивается и меняется как в разных регионах Испании, так и за рубежом.
Андалусийский гаспачо — одно из самых популярных блюд у иностранцев, а также у любого испанского туриста, посещающего Андалусию, особенно если поездка происходит летом. Это холодный суп, который не слишком сложен (но требует большого "мастерства") в приготовлении и в основном состоит из нарезанных овощей, помидора, лука и чеснока. Однако вариации, встречающиеся как в Испании, так и за её пределами, привели к тому, что термин "гаспачо" стали применять к бесчисленному множеству блюд, не всегда похожих на классический андалусийский гаспачо.
В самой Андалусии мы находим первые вариации андалусийского гаспачо, с добавлением необычных ингредиентов, таких как миндаль и кедровые орешки, а даже нут, особенно если отправиться в Córdoba. Это так называемый "белый кордовский гаспачо", который также содержит кусочки вареного яйца. В Córdoba также есть восхитительная вариация — salmorejo, в которой отсутствуют овощи и лук, но добавляются яйцо, хлеб и ветчина. Другой знаменитый андалусийский родственник гаспачо — porra antequerana, родом из городка Antequera в Málaga. Еще более густой, чем salmorejo, он готовится преимущественно из помидора, хлеба, оливкового масла, чеснока и перца, и обычно подаётся с тунцом, ветчиной или вареным яйцом сверху.
Кроме того, когда гаспачо гуще обычного, намеренно приготовленный так поваром, мы имеем дело с "sopeaos", очень характерными для Almería. Здесь некоторые зубчики чеснока даже не белые; вместо этого используется известный "colorao" (красноватый) чеснок, придающий характерный цвет как гаспачо, так и любому блюду, приготовленному с ним.
В Кастилии гаспачо тоже принимает новые вариации. Некоторые состоят из сочетания воды, паприки и уксуса. Еще одна разновидность в том же регионе — гаспачо с замоченными панировочными сухарями, а также с черствым хлебом и маринованными корнишонами.
Экстремадурский гаспачо, соответствующий его местоположению в Extremadura, изменяет рецепт андалусийского гаспачо главным образом использованием красного пищевого красителя вместо томата при его приготовлении. Этот ингредиент добавляют, но только после того, как блюдо уже готово.
Закончив с испанскими вариациями, андалусийский гаспачо также распространился в Кастилия-Ла-Манчу. Наиболее известный манчего-гаспачо на самом деле является горячим блюдом с мелкой дичью, к которому в сковороде добавляют крошеные "tortas cenzeñas".
Очевидно, что по мере удаления от Андалусии гаспачо становится всё более отличным и даже теряет свою первоначальную сущность. Несмотря на это, связь этого блюда со здоровым и сбалансированным питанием способствовала его появлению во многих вегетарианских рационах, что благоприятствовало его международному распространению.
Некоторые из самых любопытных вариантов добавляют в смесь такие разные элементы, как креветки или даже грецкие орехи. Морепродукты очень характерны для гаспачо, готовящегося в Соединённых Штатах, где они даже осмеливаются включать мясо омара.
В Мексике вариация гаспачо добавляет нарезанные фрукты, а также острый соус и порошок чили. С другой стороны, в Перу у них есть "caspacho", рецепт которого очень похож на гаспачо и разделяет не только почти идентичное название, хотя отличается главным ингредиентом: chicha morada.
Наконец, мы хотим упомянуть восхитительные версии, созданные фьюжн-кухней. Хотя это не строго гаспачо, однажды мы пробовали исключительный "guacamolejo" в ресторане в Madrid — нечто среднее между salmorejo и гуакамоле. Всё дело в пробах и новаторстве!