Santi Santamaria: beroemde Spaanse chef en zijn nalatenschap

Santi Santamaría

Santi Santamaria, een chef die zijn roeping ontdekte door eerst te koken als hobby, zal herinnerd worden om een van die paradoxen waar we in Spanje zo dol op zijn: een revolutionair die het traditionele fornuis verdedigde in een wereld die de keuken had achtergelaten om naar een laboratorium te verplaatsen… Iets waardoor hij veel debatten kreeg.

Maar laten we Santis verhaal bij het begin beginnen: hij werd in 1957 geboren in San Celoni (Barcelona) in hetzelfde huis dat zijn restaurant zou worden. Hij werkte als technisch tekenaar en kookte alleen als hobby, maar besloot al snel de potloden neer te leggen en een schort aan te trekken. Hij deed alles zelflerend, ging persoonlijk verschillende chefs ontmoeten. In 1981 renoveerde hij het geboortehuis om Can Fabes te openen, en zette alles op een keuken die de traditionele mediterrane keuken zou revitaliseren. Het was een succes: Can Fabes werd een referentie in de Spaanse gastronomie, Santamaria opende nieuwe restaurants en hij werd de meest gedecoreerde Spaanse chef wat betreft Michelin-sterren, met in totaal zeven.

.

Onder kenners en foodcritici was hij altijd een markante figuur; maar zeker zal iedereen hem herinneren om zijn gepassioneerde verdediging van traditionele concepten en zijn felle kritiek op de nieuwe technieken van de moleculaire keuken. Verschillende van zijn boeken, vooral “The Kitchen Undressed”, beschreven hoe de Spaanse keuken haar essentie had verloren en een experimentele keuken was geworden waarin processen te veel chemicaliën gebruiken, waarvan sommige de gezondheid van klanten kunnen beïnvloeden. Uiteraard waren er koks zoals Ferran Adrià die bijzonder onder vuur lagen. Sommige experts vielen Santamaría aan; ze noemden hem ""opportunistisch"" omdat ze dachten dat zijn klachten meer een manier waren om zichzelf te promoten dan een oprechte weergave van zijn overtuigingen.

Maar denk niet dat Santamaria een kok was in dezelfde stijl als Gordon Ramsay. Iedereen herinnert zich hem – althans onder vrienden – als een vriendelijke, welbespraakte en grappige man… misschien meer in de stijl van Jean-Piere Coffe.

Echter, op het hoogtepunt van zijn carrière en roem, stierf Satamaría na een onverwachte hartaanval. Het was in 2011, precies in Singapore, terwijl hij een nieuw restaurant presenteerde. Zo groot was zijn populariteit en persoonlijke stijl dat Can Fabes zich niet van de klap kon herstellen en moest sluiten. In december 2013 werden zijn keukengerei geveild. De familie Santamaria zet zijn nalatenschap voort, die hopelijk nog lang zal voortduren.