サンティ・サンタマリア：有名なスペインのシェフとその遺産

Santi Santamaría

Santi Santamaría は、最初は趣味として料理を実践することで自分の天職を見出したシェフで、スペイン人が好むあの種のパラドックスの一つとして記憶されるでしょう。すなわち、キッチンを出して実験室へ移した世界の中で、伝統的なコンロを守る革命家であったということです……そのため彼は多くの論争を招きました。

ではサンティの物語を最初から始めましょう：彼は1957年、サン・セロニ（バルセロナ）の生家で生まれ、その家が後に彼のレストランになりました。技術製図士として働き、料理は趣味にすぎませんでしたが、やがて鉛筆を置いてエプロンを着けることにしました。彼は独学で学び、様々なシェフに自ら会いに行きました。1981年に生家を改装して Can Fabes を開店し、伝統的な地中海料理を復興する厨房にすべてを注ぎ込みました。成功を収め、Can Fabes はスペインの飲食業界の基準となり、サンタマリアは新しいレストランを開き、合計7つのミシュラン星を獲得して最も装飾されたスペイン人シェフになりました。

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通人や食通の間では常に注目される存在でしたが、多くの人は彼の伝統的な概念に対する情熱的な擁護と、分子料理の新技術に対する激しい批判を思い出すでしょう。彼の著書のいくつか、特に『裸のキッチン』は、スペイン料理がその本質を失い、工程で多くの化学物質を使用する実験的な料理になってしまったこと、それらの一部が客の健康に影響を与える可能性があることを述べていました。もちろん Ferran Adrià のようなシェフが特に標的にされました。専門家の中にはサンタマリアを非難し、彼を「機会主義的」と呼び、彼の不満は自己宣伝の手段であって信念からの真摯な反省ではないと考える者もいました。

しかし、サンタマリアがゴードン・ラムゼイのようなスタイルの料理人だったと考えてはいけません。少なくとも友人の間では、彼は親切で雄弁、ユーモアのある人として記憶されています……おそらく Jean-Piere Coffe のスタイルに近いでしょう。

しかし、キャリアと名声の頂点にあったとき、サンタマリアは突然の心臓発作で亡くなりました。それは2011年、正確にはシンガポールでのことで、新しいレストランを披露している最中でした。彼の人気と個性は非常に大きく、Can Fabes はその打撃から立ち直れず閉店を余儀なくされました。2013年12月に彼の厨房用具はオークションにかけられました。サンタマリアの家族は彼の遺産を受け継ぎ続けており、それが遠い将来まで続くことが望まれます。