Santi Santamaria: famoso chef spagnolo e il suo lascito

Santi Santamaría

Santi Santamaría, uno chef che ha scoperto la sua vocazione praticandola prima come hobby, sarà ricordato per una di quelle paradossi che tanto ci piacciono in Spagna: un rivoluzionario nel difendere il fornello tradizionale in un mondo che aveva abbandonato la cucina per trasferirla in un laboratorio… Qualcosa che gli valse molti dibattiti.

Ma cominciamo la storia di Santi dall'inizio: è nato nel 1957 a Sant Celoni (Barcellona) nella stessa casa che sarebbe diventata il suo ristorante. Ha lavorato come disegnatore tecnico, cucinando solo come passatempo, ma presto decise di lasciare le matite e indossare un grembiule. Lo fece in modo autodidatta, recandosi di persona per incontrare diversi chef. Nel 1981 ristrutturò la casa natale per inaugurare Can Fabes, dedicando tutto a una cucina che avrebbe rivitalizzato la cucina mediterranea tradizionale. Fu un successo: Can Fabes divenne un punto di riferimento della ristorazione spagnola, Santamaría aprì nuovi ristoranti e divenne lo chef spagnolo più decorato in termini di stelle Michelin, con un totale di sette.

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Tra gli esperti e i critici gastronomici è sempre stato una figura di rilievo; ma sicuramente tutti lo ricorderanno per la sua difesa appassionata dei concetti tradizionali e per la sua veemente critica alle nuove tecniche della cucina molecolare. Diversi dei suoi libri, in particolare «La cucina a nudo», raccontavano come la cucina spagnola avesse perso la sua essenza per diventare una cucina sperimentale in cui i processi utilizzano troppi prodotti chimici, alcuni dei quali possono influire sulla salute dei clienti. Non c'è bisogno di dire che chef come Ferran Adrià sono stati particolarmente presi di mira. Alcuni esperti attaccarono Santamaría, definendolo "opportunista" pensando che le sue lamentele fossero più un modo per promuoversi che una riflessione sincera sulle sue convinzioni.

Ma non pensate che Santamaría fosse un cuoco nello stile di Gordon Ramsay. Tutti lo ricordano – almeno tra amici – come un uomo gentile, eloquente e divertente… forse più nello stile di Jean-Piere Coffe.

Tuttavia, all'apice della sua carriera e della sua fama, Santamaría morì a seguito di un improvviso attacco cardiaco. Fu nel 2011, precisamente a Singapore, mentre stava presentando un nuovo ristorante. La sua popolarità e il suo stile personale furono tali che Can Fabes non riuscì a riprendersi dal colpo e dovette chiudere. Nel dicembre 2013 i suoi utensili da cucina furono messi all'asta. La famiglia di Santamaría continua a portare avanti il suo lascito, che si spera durerà nel lontano futuro.