Gazpacho andaluso: le sue varianti in Spagna e all'estero

Il gazpacho andaluso è uno dei piatti più richiesti dagli stranieri, così come da qualsiasi turista spagnolo che visiti l'Andalusia, soprattutto se il viaggio avviene in estate. Consiste in una zuppa fredda che non è eccessivamente complicata (ma richiede molta "arte") nella preparazione, ed è composta principalmente da verdure tritate, pomodoro, cipolla e aglio. Tuttavia, le varianti riscontrate sia in Spagna sia all'estero hanno fatto sì che il termine "gazpacho" venga usato per un'infinità di piatti, non sempre simili al classico gazpacho andaluso.

All'interno della stessa Andalusia troviamo le prime varianti del gazpacho andaluso, con l'aggiunta di ingredienti insoliti come mandorle e pinoli, e persino ceci, specialmente se ci si sposta a Córdoba. Questo è il cosiddetto "gazpacho bianco di Córdoba", che presenta anche pezzi di uovo sodo. A Córdoba c'è anche una deliziosa variante chiamata salmorejo, che elimina le verdure e la cipolla ma aggiunge uovo, pane e prosciutto. Un altro famoso parente andaluso del gazpacho è la porra antequerana, originaria della città di Antequera nella provincia di Málaga. Ancora più densa del salmorejo, è fatta principalmente con pomodoro, pane, olio d'oliva, aglio e peperone, e di solito si serve con tonno, prosciutto o uovo sodo sopra.

Inoltre, quando i gazpacho sono più densi del solito, preparati intenzionalmente in questo modo dal cuoco, si tratta dei cosiddetti "sopeaos", molto caratteristici di Almería. Qui, alcuni spicchi d'aglio non sono nemmeno bianchi; invece si usa il noto aglio "colorao" (rossastro), che conferisce un colore caratteristico sia al gazpacho sia a qualsiasi piatto preparato con esso.

In Castiglia il gazpacho assume nuove varianti. Alcune consistono in una combinazione di acqua, paprika e aceto. Un'altra varietà nella stessa area è il gazpacho con mollica di pane ammollata, insieme a pane raffermo e cetriolini sott'aceto.

Il gazpacho estremeno, corrispondente alla sua collocazione in Estremadura, modifica la ricetta del gazpacho andaluso principalmente mediante l'uso di colorante alimentare rosso invece del pomodoro durante la sua preparazione. Questo ingrediente viene aggiunto, ma solo una volta che il piatto è già pronto.

Per concludere con le varianti spagnole, il gazpacho andaluso si diffuse anche in Castilla‑La Mancha. Il più noto gazpacho manchego è in realtà un piatto caldo con piccola selvaggina a cui si aggiungono delle "tortas cenceñas" sbriciolate in padella.

Ovviamente, man mano che ci si allontana dall'Andalusia, il gazpacho diventa sempre più diverso e talvolta perde la sua essenza originale. Nonostante ciò, l'associazione di questo piatto con una dieta sana ed equilibrata ha favorito la sua comparsa in molte diete vegetariane, agevolandone l'espansione internazionale.

Alcune delle varianti più curiose aggiungono elementi tanto diversi quanto gamberi o persino noci al composto. I frutti di mare sono molto caratteristici del gazpacho preparato negli Stati Uniti, dove si azzardano persino a includere la polpa di aragosta.

In Messico la variante di gazpacho aggiunge frutta tritata, oltre a salsa piccante e polvere di peperoncino. D'altra parte, in Perù hanno il "caspacho", una ricetta molto simile al gazpacho che condivide più di un nome quasi identico, sebbene differisca per ingrediente principale: la chicha morada.

Infine, vogliamo menzionare le deliziose versioni create dalla cucina fusion. Anche se non è strettamente un gazpacho, una volta abbiamo gustato un eccezionale "guacamolejo" in un ristorante di Madrid — qualcosa a metà tra salmorejo e guacamole. È tutta una questione di provare e innovare!