Santi Santamaria: célèbre chef espagnol et son héritage

Santi Santamaría

Santi Santamaria, un chef qui a découvert sa vocation en pratiquant d'abord la cuisine comme un loisir, restera dans les mémoires pour l'un de ces paradoxes que nous aimons tant en Espagne : un révolutionnaire défendant la cuisinière traditionnelle dans un monde qui avait abandonné la cuisine pour se tourner vers un laboratoire… Quelque chose qui a entraîné de nombreux débats.

Mais commençons l'histoire de Santi par le début : il est né en 1957 à San Celoni (Barcelona) dans la même maison qui deviendrait son restaurant. Il a travaillé comme dessinateur technique, cuisinant seulement comme passe-temps, mais il décida bientôt de poser les crayons et d'enfiler un tablier. Il s'est formé en autodidacte, allant rencontrer différents chefs en personne. En 1981, il a rénové la maison de sa naissance pour inaugurer Can Fabes, consacrant tout à une cuisine qui revitaliserait la cuisine méditerranéenne traditionnelle. Ce fut un succès : Can Fabes devint une référence de la gastronomie espagnole, Santamaria ouvrit de nouveaux restaurants et il devint le chef espagnol le plus décoré en termes d'étoiles Michelin, avec un total de sept.

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Parmi les connaisseurs et les critiques gastronomiques, il a toujours été une personnalité marquante ; mais sûrement tout le monde se souviendra de lui pour sa défense passionnée des concepts traditionnels et sa critique véhémente des nouvelles techniques de la cuisine moléculaire. Plusieurs de ses livres, en particulier “The Kitchen Undressed”, expliquaient comment la cuisine espagnole avait perdu son essence pour devenir une cuisine expérimentale dans laquelle les procédés utilisent trop de produits chimiques, dont certains peuvent affecter la santé des clients. Inutile de dire qu'il y avait des chefs comme Ferran Adrià qui furent particulièrement visés. Certains experts ont attaqué Santamaría ; le qualifiant de ""opportuniste"" en pensant que ses plaintes étaient davantage un moyen de se promouvoir qu'une réflexion sincère de ses convictions.

Mais ne pensez pas que Santamaria était un cuisinier dans le même style que Gordon Ramsay. Tout le monde se souvient de lui – du moins parmi ses amis – comme d'un homme gentil, éloquent et drôle… peut-être davantage dans le style de Jean-Piere Coffe.

Cependant, au sommet de sa carrière et de sa renommée, Satamaría est décédé après une crise cardiaque surprise. C'était en 2011, plus précisément à Singapore, alors qu'il présentait un nouveau restaurant. Tel était sa popularité et son style personnel que Can Fabes n'a pas pu se remettre du coup et a dû fermer. En décembre 2013, ses ustensiles de cuisine ont été mis aux enchères. La famille Santamaria continue de perpétuer son héritage, qui, espérons-le, se poursuivra dans un avenir lointain.