Gazpacho andalou : ses variations en Espagne et à l'étranger

Le gazpacho andalou est l'un des plats les plus demandés par les étrangers, ainsi que par tout touriste espagnol visitant Andalusia, surtout si le voyage a lieu en été. Il s'agit d'une soupe froide qui n'est pas trop compliquée (mais requiert beaucoup « d'art ») lorsqu'il s'agit d'être préparée, et elle se compose principalement de légumes hachés, de tomate, d'oignon et d'ail. Cependant, les variations trouvées tant en Espagne qu'à l'étranger ont conduit le terme « gazpacho » à être utilisé pour une infinité de plats, pas toujours similaires au gazpacho andalou classique.

Au sein même de l'Andalousie, on trouve les premières variations du gazpacho andalou, avec l'ajout d'ingrédients inhabituels tels que les amandes et les pignons, et même les pois chiches, surtout si l'on se rend à Córdoba. C'est le soi‑disant « gazpacho blanco cordobés », qui comporte aussi des morceaux d'œuf dur. À Córdoba, il existe aussi une délicieuse variation appelée salmorejo, qui abandonne les légumes et l'oignon mais ajoute de l'œuf, du pain et du jambon. Un autre parent andalou célèbre du gazpacho est la porra antequerana, originaire de la ville d Antequera à Málaga. Encore plus épaisse que le salmorejo, elle est faite principalement de tomate, de pain, d'huile d'olive, d'ail et de poivre, et est généralement servie avec du thon, du jambon ou de l'œuf dur sur le dessus.

De plus, lorsque les gazpachos sont plus épais que d'habitude, préparés ainsi intentionnellement par le cuisinier, il s'agit de « sopeaos », très caractéristiques d'Almería. Ici, certaines gousses d'ail ne sont pas même blanches ; au lieu de cela, on utilise le célèbre ail « colorao » (rougeâtre), qui donne une couleur caractéristique tant au gazpacho qu'à tout plat préparé avec.

En Castile, le gazpacho prend aussi de nouvelles variantes. Certaines consistent en une combinaison d'eau, de paprika et de vinaigre. Une autre variété dans cette même zone est le gazpacho avec de la mie de pain trempée, ainsi que du pain rassis et des cornichons marinés.

Le gazpacho extremeño, correspondant à sa situation en Extremadura, modifie la recette andalouse principalement par l'utilisation de colorant alimentaire rouge au lieu de tomate lors de sa préparation. Cet ingrédient est ajouté, mais seulement une fois le plat déjà préparé.

Pour finir avec les variations espagnoles, le gazpacho andalou s'est aussi répandu en Castile-La Mancha. Le gazpacho manchego le plus connu est en réalité un plat chaud comportant de petits gibiers auxquels on ajoute des « tortas cenzeñas » émiettées (galettes) dans une poêle.

Évidemment, à mesure que l'on s'éloigne de l'Andalousie, le gazpacho devient de plus en plus différent et perd même son essence originale. Malgré cela, l'association de ce plat à une alimentation saine et équilibrée a favorisé son apparition dans de nombreux régimes végétariens, soutenant son expansion internationale.

Certaines des variations les plus curieuses ajoutent des éléments aussi divers que des crevettes ou même des noix au mélange. Les fruits de mer sont très caractéristiques du gazpacho préparé aux United States, où l'on ose même inclure de la chair de homard.

Au Mexico, la variation du gazpacho ajoute des fruits hachés, ainsi que de la sauce piquante et de la poudre de piment. En revanche, au Peru, ils ont le « caspacho », qui est une recette très similaire au gazpacho et partage plus qu'un nom presque identique, bien qu'elle diffère par son ingrédient principal : la chicha morada.

Enfin, nous voulons mentionner les délicieuses versions créées par la cuisine fusion. Bien que ce ne soit pas strictement un gazpacho, nous avons une fois dégusté un exceptionnel « guacamolejo » dans un restaurant de Madrid — quelque part entre le salmorejo et le guacamole. Tout est une question d'essais et d'innovation !