Santi Santamaría
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Santi Santamaría

Santi Santamaría, cocinero que descubrió su vocación por afición, será recordado por una de esas paradojas a las que somos tan aficionados los españoles: un revolucionario de los fogones que defendía lo tradicional en un mundo que había dejado la cocina para mudarse al laboratorio. Algo que le valió numerosas discusiones con el más famoso de nuestros cocineros.

Pero comencemos la historia de Santi por donde tiene que hacerlo: nació en 1957 en San Celoni (Barcelona) en la misma casa que se convertiría en su restaurante. Trabajaba como dibujante técnico, cocinar solamente era para él un hobby, pero decidió dejar los lápices y ponerse el delantal. Lo hizo de manera autodidacta, yendo el mismo a conocer a diferentes chefs. Remodeló su casa natal para en 1981 inaugurar Can Fabes y lo apostó todo por una cocina que revitalizaba la gastronomía tradicional mediterránea. Fue un éxito: Can Fabes se convertía en un referente, Santamaría abría nuevos restaurantes y se convertía en el cocinero español con más estrellas Michelin, un total de siete.

Santamaría

Entre los entendidos y críticos gastronómicos era toda una figura; pero seguramente el resto de personas le recordará por su encendida defensa de lo tradicional y su vehemente crítica a las nuevas técnicas de la cocina molecular. Varios de sus libros, en especial “La cocina al desnudo” contaban cómo la cocina española había perdido su esencia para convertirse en una gastronomía experimental en cuyos procesos se usaban demasiados elementos químicos, algunos de los cuales podían afectar a la salud del consumidor. No hace falta decir que hubo cocineros, como Ferrán Adrià, que se sintieron especialmente atacados. Hubo incluso especialistas que atacaron al propio Santamaría, llamándole “oportunista” pensando que sus denuncias eran más un modo de promoción que una reflexión sincera.

Pero no penséis que Santamaría era un cocinero al estilo de Gordon Ramsay. Todo el mundo lo recuerda –al menos entre amigos- como alguien sencillo, elocuente, divertido… quizá más al estilo de Jean-Pierre Coffe.

En la cima de su carrera y fama, sin embargo, la muerte sorprendió a Santamaría en forma de infarto. Fue en 2011, concretamente en Singapur, presentando un nuevo restaurante. Tal había su popularidad y su estilo tan personal que Can Fabes no pudo recuperarse del golpe y tuvo que echar el cierre. En diciembre de 2013 se subastaron sus piezas de cocina. La familia de Santamaría continúa su legado, que esperemos que siga durante mucho tiempo.