El cocido madrileño
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El cocido madrileño

Entre otros platos, España es conocida por sus calientes platos de ollas y cuchara, platos creados para días fríos en los que se necesita un gran aporte de calorías con un solo plato. Uno de los más conocidos es el llamado “cocido madrileño”; toda una institución a la que incluso se le ha dedicado una canción, que básicamente consta de garbanzos y diferentes piezas de carne, huesos, y verduras como su propio nombre indica, cocidos.

Su historia es curiosa. Algunos especialistas opinan que viene de un plato sefardí llamado adafina que se cocinaba entre la noche del viernes y el mediodía del sábado. El tiempo de elaboración tiene su porqué: como se empezaba a cocinar antes del Sabbath no había peligro de saltarse la prohibición de la Torá. Otros, sin embargo, piensan que la receta sería descendiente directa de la llamada “olla podrida”; un plato de origen castellano en el que huevos y judías se mezclan con morcilla y distintos despojos de cerdo.  Tampoco faltan aquellos que afirman que el cocido madrileño se originó al tomar la adafina algunos elementos de la olla podrida.

El cocido llegó a ser tan tradicional que no faltaba en ningún hogar ni restaurante de la capital española; incluso su “uso” iba más allá del propio plato porque sus sobras podían utilizarse para la elaboración de otro plato estrella de la gastronomía española, las croquetas.

Como ocurre con otras recetas españolas el cocido es sencillo de hacer, pero tiene su laboriosidad.  Comenzaremos poniendo a remojo y en agua con mucha sal los garbanzos; al día siguiente haremos un caldo con unas piezas de carne, huesos de pollo y jamón.  Echaremos los garbanzos cuando empiece a hervir y dejaremos cocinando unas dos horas.

Al cabo de estas horas añadiremos repollo picado, zanahorias, chorizo y morcilla.  Dejaremos cocer una media hora y, finalmente, añadiremos unas patatas y dejaremos cocer otro cuarto de hora.

Una vez hecho el cocido tenéis que tener en cuenta los famosos “vuelcos”. Esto es servir el cocido en tres tandas: la primera, en la que se presenta el caldo con fideos; la segunda en la que se comen los garbanzos y las verduras; y la tercera, en la que se sirven las carnes.

Un cocido bien hecho, podéis comprobarlo, en sí mismo un menú. Eso sí, os insistimos en que es mejor comerlo en meses de frío. ¡Un cocido en verano puede dejaros K.O.!